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La Filiera
E’ dovuta alla propria particolare lavorazione artigianale il nome della mozzarella: la ‘mozza’, identificata fin dai tempi antichi come uno dei prodotti agroalimentari di maggiore nota. Una storia, quella della mozzarella, che ha trovato la sua origine ufficiale nel Medioevo quando i monaci del monastero di San Lorenzo, insediatisi a Capua nell’anno 811, vi importarono la lavorazione della ‘mozza’ prodotta, questa volta, con l’oro bianco delle bufale di Terra di Lavoro. La ‘mozza’ o ‘provatura’ fu il paradisiaco ristoro dei pellegrini cristiani rifocillati, dai monaci capuani, proprio con le mozzarelle, prodotti caseari adatti al consumo a brevissimo tempo e, dunque, difficilmente esportabili nelle epoche antiche. La mozzarella comparve lentamente nei mercati campani mentre fuori dalle zone di produzione i contadini non esitavano a ‘spedire’ prodotti caseari affumicati, meno freschi ma a più lunga conservazione. La consacrazione ufficiale per la mozzarella giunse diversi secoli più avanti quando, nel 1570, il cuoco del Papa, Bartolomeo Scappi, diede alle stampe uno dei più completi trattati di cucina mai composti fino a quel momento.
E’ dovuta alla propria particolare lavorazione artigianale il nome della mozzarella: la ‘mozza’, identificata fin dai tempi antichi come uno dei prodotti agricoli di maggiore nota. Una storia, quella della mozzarella, che ha trovato la sua origine ufficiale nel Medioevo quando i monaci del monastero di San Lorenzo, insediatisi a Capua nell’anno 811, vi importarono la lavorazione della ‘mozza’ prodotta, questa volta, con l’oro bianco delle bufale di Terra di Lavoro. La ‘mozza’ o ‘provatura’ fu il paradisiaco ristoro dei pellegrini cristiani rifocillati, dai monaci capuani, proprio con le mozzarelle, prodotti caseari adatti al consumo a brevissimo tempo e, dunque, difficilmente esportabili nelle epoche antiche. La mozzarella comparve lentamente nei mercati campani mentre fuori dalle zone di produzione i contadini non esitavano a ‘spedire’ prodotti caseari affumicati, meno freschi ma a più lunga conservazione. La consacrazione ufficiale per la mozzarella giunse diversi secoli più avanti quando, nel 1570, il cuoco del Papa, Bartolomeo Scappi, diede alle stampe uno dei più completi trattati di cucina mai composti fino a quel momento.
Oggi è negli oltre 1300 allevamenti Dop che inizia la produzione del vero ‘oro bianco’, il latte di bufala noto per la sua particolare composizione che lo rende estremamente differente dal latte delle altre specie animali. Più ricco di proteine, grassi e calcio totale, caratteristiche chimiche che hanno consentito, fin dall’antichità, una maggiore resa di prodotto rispetto a quanto avveniva con le altre produzioni casearie basate sul latte di mucca. L’assenza di carotenoidi nel latte, 600 tipi differenti di molecole chimiche ‘coloranti’, consente al prodotto di assumere il caratteristico colore bianco porcellanato della Mozzarella di Bufala Campana. L’anagrafe bufalina conta più di 350mila capi di bestiame concentrati, principalmente, in Campania (che ospita il 71,5% delle bufale italiane) e Lazio (18,7%). Il latte raccolto nelle fattorie viene trasportato, in tempi brevissimi ai caseifici per la lavorazione e la produzione della mozzarella.
Il trattamento del latte di bufala è alquanto complesso. Al prodotto raccolto dagli allevamenti, portato ad una temperatura tra i 33° e i 39°, viene aggiunta la ‘cizza’, siero naturale conservato dal latte lavorato nel giorno precedente. Questa aggiunta consente di ‘attivare’ il latte di bufala e predisporlo alla immediata coagulazione in pasta di formaggio che avviene in apposite caldaie con l’aggiunta del caglio naturale di vitello che produce l’effetto di far addensare il liquido consentendo la formazione di grumi caseari rotti manualmente dagli operatori in porzioni dense non più grandi di una noce. Da questo momento la produzione entra nel vivo con la separazione tra le componenti solide e quelle liquide.
I liquidi, estratti tramite prelievi, vengono detti ‘siero dolce’ da cui si otterranno le ricotte di bufala mentre la parte solida, la ‘cagliata’, è lasciata acidificare sotto siero fino alla maturazione che consente la filatura certificata dal mastro casaro che, aggiunta acqua bollente, tende la pasta con le mani e con l’ausilio di un bastone di legno fino al raggiungimento della giusta consistenza che consente al prodotto di allungarsi senza spezzarsi. E’ a questo punto che la magia si compie. I mastri casari, manualmente, ripongono il prodotto su tavoli spersoi che consentono l’eliminazione del siero rimasto e successivamente nei ‘mastelli’ dove viene aggiunta acqua bollente. Questo contatto consente la fusione della massa precedentemente prodotto che, sollevata e tirata di continuo, viene trasformata in un corpo omogeneo pronto per la ‘mozza’ che avviene sia con modalità industriale che, in molti degli oltre 100 caseifici del circuito certificato Dop, ancora con lavorazione manuale nel rispetto della tradizione.
Tutta la filiera produttiva del latte e della Mozzarella di Bufala è sottoposta ai controlli e ai protocolli del Consorzio omonimo che, dal 1996, garantisce la qualità del prodotto.
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